Kød er kendt for sin umami-smag, så denne og de to andre plantebaserede opskrifter har fokus på umami. Kål og salat har ikke i sig selv umami, så det tilføres af den lyse miso-dressing i denne opskrift. Denne salat har alle grundsmagene: Sur (clementin og æble), sød (tranebær og æble), salt (miso), bitter (julesalat og kål) og umami (miso).

Ingredienser:

• 100 g julesalat
• 100 g kål, f.eks. rødkål eller rødt spidskål  
• 200 g æbler, helst en syrlig og sprød sort 
• 50 g solsikkespirer 
• 1 ½ tsk lys miso
• 2 spsk valnøddeolie
• 2-3 klementiner, saften herfra (brug evt. skallen, hvis det er øko-clementiner)
• Ristede valnøddekerner
• Tørrede tranebær

Fremgangsmåde

1. Hvis du vælger at bruge valnøddekerner, så rist dem først på en pande med lidt salt ved middel varme og lad dem derefter køle af.
   
   
2. Snit kålen og julesalaten så fint som muligt med en kniv eller et mandolinjern, og hak æblerne. Hvis der er tid før servering, læg æblerne i en skål med vand i køleskabet for at forhindre, at de bliver brune.
   
   
3. Bland kålen, julesalaten og solsikkespirerne med klementin og lys miso dressingen.
   
   
4. Top salaten med de hakkede æbler og eventuelt ristede valnøddekerner og tranebær.

Denne opskrift har umami fra kartoflerne, miso og gærflager. Umamismagen fremhæver den søde smag, hvilket gør behovet for tilsat sukker mindre i forhold til de klassiske brunede kartofler.

Ingredienser:

• 3 spsk lys miso-pasta
• 2 spsk tørrede gærflager
• 50 g smør
• 1 æg
• ½ dl vand eller grøntsagsfond
• 3 spsk brun farin
• ½ tsk salt
• ½ tsk nelliker, stødt
• ½ tsk allehånde
• 1 stor sød kartoffel, vasket og skrubbet (ca. 250 g)
• 2 store bagekartofler, vasket og skrubbet (ca. 500 g)

Fremgangsmåde

1. Skær kartoflerne i tynde skiver (ca. 2 mm) med et mandolinjern. Læg bagekartofler i en skål og de søde kartofler i en anden.
   
   
2. Smelt smørret forsigtigt i en gryde eller mikroovn og stil det til side.
   
   
3. Pisk de øvrige ingredienser godt sammen. Tilsæt det lune smør langsomt (det må ikke være varmere end 60 grader).
   
   
4. Den færdige sauce skal være ca. 2 dl. Gnid halvdelen af saucen ind i kartoffelskiverne: ¼ dl til de gule og ¼ dl til de søde. Der vil være 1 dl sauce tilbage.
   
   
5. Smør et ovnfast fad (ca. A5-størrelse) med lidt smør.
   
   
6. Læg kartoffelskiverne i lag i fadet, først et lag bagte, derefter et lag søde. Det sidste lag skal være af bagte kartofler, da de bliver mere sprøde på grund af deres stivelsesindhold.
   
   
7. Hæld den resterende 1 dl sauce over kartoflerne og sæt fadet i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft. Bag under stanniol i ca. 30 minutter, fjern derefter stanniolen og bag yderligere 30 minutter, indtil kartoflerne er møre, gyldne og sprøde på toppen.

Umami-smagen findes i denne opskrift i østershattene. Smagen af umami kan styrkes ved at tilføje mørk miso i stedet for salt. Løgene vil i kombinationen med umami forstærke mundfylde-effekten samt forstærke sødmen fra løgene.

Ingredienser:

• 1-2 rødbeder, vasket og skrubbet
• 3 gulerødder, vasket og skrubbet
• 3 bladselleri, vasket og skrællet
• 2-3 zittauerløg, skrællet
• 4-6 skalotteløg, skrællet
• 4 små rødløg
• 3 dl rødvin
• 3 dl vand, svampe- eller grøntsagsfond
• 400 g østershatte (1 bakke)
• Laurbærblade
• 1-2 tsk salt (mindre, hvis der bruges saltet fond og ikke vand)

Fremgangsmåde

1. Hak bladselleri, gulerødder og zittauerløg i små tern og brun dem i en sautépande, indtil de er gyldne, cirka 5 minutter.
   
   
2. Skær rødbederne i 2 cm tykke skiver og halver rødløgene. Læg dem sammen med hele skalotteløg på panden og brun dem i cirka 5 minutter.
   
   
3. Hæld vand eller fond og rødvin over grøntsagerne og dæk panden med et låg. Lad det simre ved lav varme i cirka 20 minutter med låg på og yderligere 5-10 minutter uden låg, indtil løgene er helt møre, mens rødbederne stadig har lidt bid. Sørg for, at væsken ikke fordamper helt – skru ned for varmen og tilsæt mere væske om nødvendigt.
   
   
4. Tag forsigtigt rødløg, skalotteløg og rødbeder op med en ske. Sigt og pres resten af grøntsagerne, saucen og laurbærbladene. Dette er den færdige sauce, som kan smages til med lidt salt eller mørk miso.
   
   
5. Brun østershattene på en varm stegepande ved høj varme i smør eller olivenolie, indtil de er gyldne, cirka 2-3 minutter.
   
   
6. Anret maden og hæld saucen over. Pynt eventuelt med lidt grønt, såsom solsikkespirer eller ovnbagt sprød grønkål.