10. december: Kulinarisk innovation – Københavns Universitet

Alumni > Julekalender 2017 > 10. december: Gastronomi

10. december: Kulinarisk innovation

KU's Alumneforening har bedt forskere fra Københavns Universitet fortælle om aktuelle forskningsprojekter. Det er tilsammen blevet til de 24 låger i årets forskningsjulekalender, hvor du kan læse om alt fra livets oprindelse til den personlige julemad. I dagens låge fortæller professor i gastorfysik og kulinarisk fødevareinnovation Ole G. Mouritsen fra Det Natur og Biovidenskabelige Fakultet om sin forskning i videnskaben bag smagen.

Fra gastronomi til videnskab og tilbage igen

Jeg har som fysiker altid interesseret mig for grænseområderne mellem forskellige faglige discipliner: fysik, kemi, biologi, computational science, materialeforskning, biomedicin og senest fødevarevidenskab. Jeg ser gastronomien som en interessant og ringe udforsket empiri for de fysiske videnskaber, med store muligheder for ny erkendelse såvel som praktiske anvendelser (fx i køkkenet).Ole G. Mouritsens nye bog Tsukemono

Jeg er for nylig blevet udnævnt som verdens nok første professor i gastrofysik og har bl.a. til opgave at være med til at definere dette nye og spirende fagområde, som tager sigte på at udforske gastronomisk relevante problemstillinger med fysiske og fysisk-kemiske tilgange.

Resultaterne af den opnåede indsigt forventes at give inspiration til kulinarisk innovation, fx i form af nye tilberedningsteknikker (opskrifter) og nye produkter. For eksempel har jeg for nylig arbejdet med japanske teknikker til at tilberede knasende sprøde grøntsager (tsukemono).

Jeg har i mange år været passioneret omkring det japanske køkken og er af den japanske regering udnævnt som japansk madambassadør. Jeg er også af den grund meget interesseret i gastrofysikken af fødevarer fra havet, herunder at udforske den gastronomiske værdi af utraditionelle råvarer som tang, blæksprutter og uudnyttede typer af fisk. I den forbindelse har jeg tæt kontakt til andre forskere på Københavns Universitet inden for sensorik, fødevarevidenskab og forbrugeradfærd.

Bred interessepalet

Samtidig arbejder jeg sammen med kokke og er løbende optaget af samspillet mellem videnskab og excellent kokkehåndværk. Jeg er tilknyttet Nordic Food Lab på Københavns Universitet, hvor vi er et hold af forskere, studerende og kokke, som arbejder med projekter inden for de kulinariske videnskaber. Jeg skriver endog videnskabelige artikler og populærvidenskabelige bøger sammen med kokke.

Jeg er i mit arbejde som forsker meget engageret i bred formidling af min forskning, ikke mindst til børn og unge, og er som leder af det nationale forsknings- og formidlingscenter Smag for Livet også beskæftiget med, hvordan formidling kan stimulere nyudviklinger i forskningen, såkaldt formidlingsdrevet forskning.

Læs mere

I kalenderen i morgen...

Kan piger hedde Oliver, og hvem finder egentlig på at døbe sit barn Juldagoline? Mød navneforsker Birgit Eggert i morgendagens låge.