Leif Skibsted – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

Alumni > Julekalender 2017 > Julekalender 2014 > 10. december

10. december: Kemien bag fødevarekvalitet

KU's Alumneforening har bedt forskere fra Københavns Universitet om at fortælle om et af deres aktuelle forskningsprojekter. Det er tilsammen blevet til de 24 låger i årets forskningsjulekalender, hvor du kan læse om alt fra sociale medier til sorte huller.

I dagens låge fortæller Professor Leif Skibsted fra Det Natur- og Biovidenskabelige Fakultet om sin forskning i fødevarekemi.

Jul er glæden over det gode måltid, men bør også give tid til at tænke på de fejlernærede og sultende i verden. Denne låge åbner til kemien i maden – kik med indenfor.

Hvordan brødføder man 9 mia. mennesker?

Fødevarekemi er et veletableret fag ved Københavns Universitet med stærke bånd til og samarbejde med universiteter i Kina og Brasilien og andre lande med udfordringer og potentiale indenfor produktion af fødevarer, og som gerne vil lære af Danmark. Danmark producerer fødevarer til tre gange så mange mennesker, som vi selv er. Når vore studerendes børn bliver lige så gamle, som de studerende er nu, er vi 9 milliarder mennesker på den samme jord. Alle skal have mad hver dag – også til den tid. Verden skal producere mere mad med de samme ressourcer som nu. Vigtigt er det også, til den tid som nu, at mindre mad går til spilde eller taber næringsværdi. Det kræver bedre forståelse af de kemiske forandringer i fødevarerne under deres frembringelse, forarbejdning, lagring og tilberedning.

Her er nogle eksempler på forskning fra Fødevarekemi. Lad os begynde med det mere alvorlige om madens holdbarhed og så nærme os julens gastronomiske højdepunkter:

  • De fleste fødevarer er følsomme overfor iltning eller oxidation. De umættede olier i fisk og planter optager luftens ilt og især omega-3 fedtsyrerene bliver harske og giftige og taber næringsværdi. Plantephenoler fra grøn te, den sydamerikanske maté og fra krydderurter beskytter de flerumættede lipider. Proteiner er også følsomme for oxidation. Plantephenoler og carotenoider virker synergistisk, når de er sammen og giver meget bedre antioxidant effekt. Det er forskning, der foregår i samarbejde med Renmin University of China.
  • Mange fødevarer som eksempelvis mælk vil i fremtiden blive tørret for at kunne opbevares længere og kan dermed forsyne de dele af verden, der har dårlig infrastruktur. Opvarmning giver bruningsreaktioner, hvor essentielle aminosyrer nedbrydes og der kan dannes ”advanced glycation endproducts”, som ernæringsmæssigt er meget skadelige. Kemien bag bruningsreaktioner er kompliceret og indebærer også fri-radikal processer. Vi arbejder på, at optimere produkternes kvalitet efter tørring ved at følge de enkelte trin i de indviklede net af reaktioner.
  • Der skal ikke kun være nok jern og calcium i kosten, hvilket i nogle samfund i sig selv kan være et problem. Mineralerne skal også kunne optages. Manglende biotilgængelighed af calcium kan skyldes udfældning i tarmen af calciumsalte. Peptider fra delvist fordøjede proteiner synes sammen med fermenterede sukkerarter at bringe calcium frem til optagelse. Jern skal også være tilgængeligt. Jern i rødt kød er tilgængeligt, men det mere aktive jern danner frie radikaler i tarmen, der kan ødelægge tarmceller. Vi arbejder på at finde balancen mellem biotilgængeligt og skadeligt jern. Det sker i et samarbejde med University of São Paulo i BEAM projektet.
  • Fødevareforskning er tæt på forbrugeren. Se et eksempel i Samvirke om antioxidanter.

Fødevarer giver bekymringer, vælger vi nu de vigtige? Men lad os samles om måltidet og glæden her i julen.

Læs mere

Læs blandt andet her om Molekylær Gastronomi hvor Leif Skibsted har spillet en ledende rolle, og hvor nedenstående billederne er fra:

Mød også

I morgen kan du i KU's forskningsjulekalender 2014 møde Trine Baumbach, der blandt andet forsker i strafferet og menneskerettigheder.